Si Eddie Benghanem a appris la pâtisserie tout...

Si Eddie Benghanem a appris la pâtisserie tout jeune et a passé son CAP, c’était « pour apprendre la rigueur » avant de se consacrer au métier de cuisinier.
Sauf que… il a choisi de s’y arrêter, « pour tous les moyens d’expression qu’elle permet. »
« La pâtisserie appartient au domaine de la manifestation artistique, estime-t-il. Et c’est le don de soi qui fait avancer. Il s’agit d’être généreux, avec naturel. »
D’ailleurs, lui rendre visite pour une interview revient à un grand voyage pour le palais : il s’efface de suite derrière ses créations, vous fait goûter ce qu’il prépare devant vous, comme si ses réalisations sucrées parlaient mieux de lui… que lui-même.
Cet homme aux idées bouillonnantes place son art au premier plan et tient aussi à mettre son équipe en avant (7 personnes, boulangerie comprise), dont son second, Anthony Terrone.

Associations sans limite
Son humilité est d’autant plus méritoire qu’à 36 ans à peine, il affiche un beau parcours : après avoir commencé comme commis au Ritz, il a officié au George V, au Crillon – des hôtels prestigieux de Paris, dont les restaurants jouissent d’une solide réputation – puis il est revenu au Ritz comme chef-pâtissier à 27 ans.
Aujourd’hui, il occupe ce même poste, mais au Trianon Palace Waldorf Astoria Connection de Versailles. Un lieu magnifique, situé en bordure du parc entourant le Château de Versailles, doté d’un laboratoire où il peut laisser libre cours à son imagination. Rien ne l’arrête.
Comme associer le chocolat, le café et les fruits dans son « Contraste café-chocolat acidulé à la pomme verte ». Un dessert surprenant, qui vous fait, dans une même bouchée, savourer un sabayon au café, un croustillant praliné, un biscuit moelleux au chocolat, un coulis de pomme crue relevé d’une touche de citronnelle et quelques minicubes de pommes crues.
« C’est un dessert plutôt masculin qui joue sur les contrastes de texture et de chaud/froid », révèle Eddie Benghanem.

Simple et complexe à la fois
« Pour établir notre carte, nous nous calons sur les saisons, sur les classiques revisités. Et même si la construction peut être complexe, on aime la simplicité », poursuit-il.
Ce qu’il affectionne tout particulièrement sont les desserts « à entrées multiples. »
Exemple : une composition élaborée autour d’un seul fruit, la poire, qui met en scène une comice en minibilles, une glace à la poire, une mousse à la poire, et un coulis de poire agrémenté d’une touche de fruit de la passion.

« J’aime tout travailler. En particulier le dessert à l’assiette, un produit “spontané” qui doit créer la surprise. Chaque bouchée doit être une découverte. J’aime inviter le client à aller au-delà des apparences. C’est de l’ordre de l’intime ! C’est la raison pour laquelle on ne peut faire ce métier à moitié », conclut-il avec conviction.
Son parcours en cinq dates
1989 : l'apprentissage, une révélation, la découverte d'un métier de passionnés.
2001 : l'ouverture du George V à Paris en tant que sous-chef pâtissier.
2002 : l'arrivée au Ritz Paris comme chef pâtissier (y est resté huit ans).
2005 : le Wine & Food Experience, pour une semaine gastronomique de folie à Singapour !
2004 : finaliste aux MOF*, une aventure humaine extraordinaire... même s’il n’a pas obtenu le titre.
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* Meilleur ouvrier de France.

Extrait de "La toque Magazine" Anne-Laure Chorand 2010